米其林上海：有人的地方就有江湖
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这是喜北（restaurant_hunter）的第102篇文章
“九月二十一日，星期三，小凶日
一个容易产生口舌是非的日子”
- Quote From “Frank谈风论水”
三个月前，米其林高调宣布进军上海，轮胎人的各种传说就不绝于耳，直至今日，尘埃落定。我想，榜单你可能看过了，也有了自己的判断；完整榜单，请拉到最后。
1家三星，7家两星，18家一星，共计26家星级餐厅，以及25家必比登美食推介。
这个结果，几家欢喜几家愁，但大家一场旷日持久的全民大（si）逃（bi）杀（zhan）在所难免。不论上榜没上榜，还是米其林官方，最后一个都逃不掉。
哦，听说有个店昨晚在点评下线了，已开启防空洞模式。
还是那句话，有人的地方，就有江湖。
▲ 这些厉害面孔，你认得几张？
这几天，对很多人来说，日子蛮难过的。
先说餐厅。榜单公布前几日，烟雾弹流言四起，真真假假，看得人目不暇接，心情就像坐过山车，哈刺激呀。群众嘻嘻哈哈，对餐厅来讲，尤其是当家厨师，无疑是煎熬。一句话，玻璃心你就惨了……
因为是头一遭，究竟怎么个操作流程，大多数人心里没底。被发了邀请函，等于稳操胜券，只盼知道是几颗星星；没收到邀请函的就不一样了，国际惯例不请一星、只在公布日当天通知，急死人了好吗！
譬如吧，我非常非常喜欢的璞丽酒店西餐厅，貌似就是最后一秒种知道自己得奖的……
再说媒体。抢热点，抢发布，抢眼球……早早备稿，美食编辑记者们，终于也过上娱记一样的日子了。
回看米其林官方，同样压力山大。此前不断被质疑“评审时间长短”、“是否水土不服”，顶着舆论压力做出来，生出来还是个烫手山芋。
最累的人，必然是各方公关。对他们来说，最硬的仗才刚刚打响……
▲ 蟹肉和瓜，The Elephant，一星
最幸福的，是摘（chi）星（gua）群众，怀揣一颗八卦的心引颈而望，在各个吃饭群里交流情报、凑个热闹；消息灵通者，早早订好热门高星餐厅，跷足以待。不过，虽然都知道是生米煮成熟饭，也晓得周三睁开眼睛就知道结果，却也无法阻止那颗爱八卦的心。
反正我估计昨天晚上，真挺多人睡不好的。
总结一下：中餐压倒性占比，粤菜为王；外滩3号和日本料理“全军覆没”，茶餐厅喜粤8号爆冷二星，鹅夫人连锁爆冷一星。问几个问题吧：
1. 喜粤8号和鹅夫人，是谁？
喜粤8号，卢湾区小茶餐厅，电话已经打不通了，已炸……来看看米其林官方对这家店的评价：
这家人气餐厅性价比很高。“在喜粤8号，顾客可以以人均48元人民币的价格品尝到米其林二星水准的菜肴。因此这家小店也成为了世界上最便宜的米其林二星餐厅！”
▲ 鹅夫人，门口都是等位椅子
至于鹅夫人，一个粤菜，在五角场、浦东巴黎春天和大莘庄各有一家分馆，这次荣膺二星的是莘庄某商城分馆。米其林摘星之前，店外队也排得很疯狂，烧鹅很出名，据说烤得不错，店家标榜和香港米其林一星“甘牌烧鹅”是同一鹅源。所以，以后吃烧鹅要跑莘庄了？
2. Jean Georges？日本料理呢？
12年前领风气之先进入上海的Jean Georges，理所应当是上海西餐一块招牌，我自己也吃过几次，挺好吃的，服务也好，装修还美，居然什么都没有？
至于日本料理……这个我也是百思不得其解。说好的多元化国际化呢？
▲ 焕然一新的Jean Georges上海店
比较合理的解释是，JG年前翻修一直到4月才恢复营业；而米其林一直对外宣称，一家餐厅的匿名评审次数多达10次……掐指一算，加上写书印书前期准备，要赶在9月份发布，好像是吃不完哦！那么没星也很正常啦！
But，不要忘记二星餐厅L'Atelier De Joël Robuchon，好像是今年4月才开的门？
3. 米其林侦探，这次吃了多久？
天知道。吃10次估计也是说说的。令人闻风丧胆的《纽约时报》食评人暗访餐厅，也就去个4次，但战线一般拉得稍长，保证考察到餐厅在不同时段、不同情况下的水准是否一致。
只不过想想米其林强度也是大，人家纽约时报一个月也就出个两家餐厅Review吧。
不过4、5个月吃出星，这种先例也不是没有。纽约Nolita的新西兰餐厅The Musket Room（一星），就是在开业后4个月奇迹般斩获一星。P.S. 挺好吃的。
▲ The Musket Room, 一星
4. 所以星星越多，越好吃吗?
拿到星星，是荣誉，更是考验。今年年初，米其林三星法餐Per Se就被《纽约时报》揪出来狠涮了一通，前年被米其林降成二星的法餐Daniel，今年吃了，真心觉得比同是法餐的Per Se好吃，还便宜点。😒
反正，摘星群众马上就要加入混战了。
▲ Daniel, 二星
5. 餐厅会涨价吗？会订不到位吗？
整个9月上旬，坊间传闻涌动。前几日沪上知名美食博主艾格撰文，暗指唐阁摘星，号召群众快去吃。
因为再不吃就可能吃不到了啊。按照米其林效应，可能会连着爆仓几个月（放心吧这还真不是中国特色）。我这个人也很俗的，昨晚上我去吃了唐阁啊，然后周末回访Robuchon……我估摸着呢，现在很多餐厅的电话，已经打不通了。
▲ Luksus, 一星
在国外，米其林颁布之后，房东趁势欺人，租金上涨导致菜单价格上浮，是很常见的事。我知道的，就有布鲁克林一星北欧餐厅Luksus，摘星两个月内，tasting menu从95美元涨到120美元，知情人士透露，有很大一部分是因为房租压力。
不知道这样的事情会不会在国内重演。不过不管有没有黑心房东，我觉得，部分餐厅价钱大概也是会上调的。
6. 米其林上海，征服谁的味蕾？
分析一下比例：整张榜单，中餐为主，占星级餐厅77%，20家星级中餐，9家粤菜（含烧味），占比达到45%；与此同时，备受瞩目的西餐仅6家，占星级餐厅比例23%，占整个榜单比例仅11%。
而“高星餐厅”（2和3星）的8家餐厅中，5家是中餐，其中又有4家是粤菜；其中，唯一与本帮菜沾边的，大约就是雍福会了。真正沾边的上海菜，都在200块不到的必比登里。
中餐占大头，正所谓入乡随俗、也是米其林对本地口味的迎合，我们理解。但在上海选那么多粤菜，不大能理解……广东那么大，香港又不远，上海人民情何以堪？你多选几个西餐也好的呀。
然而并没有那么多西餐，看了看西餐入选的，觉得倒也是蛮严格的，除了有一家不大认可，其他还挺名副其实。我倒是很期待，有人解释一下为什么没有Jean-Georges。
有趣的是，米其林却认为茶餐厅喜粤8号“是上海美食的缩影：精湛的厨艺、美味优质的菜肴。”
好吃不好吃，没吃过不置可否，但是能不能代表上海，这个就……我真的不这么觉得啊！
你得承认一点：米其林在上海的头一遭，不论是非功过，影响力无可厚非。
中国人说万事开头难，也不是没道理，开疆辟土难免压力最大。
之前也说过，米其林进入上海会拔高本地餐饮标杆，对整个市场是件好事。往好的方面去想，有星的餐厅会努力守星，毕竟米其林的影响力辐射全球，站上这个舞台，就等于面向了全世界；而没有上榜的餐厅，或许也会有更多动力（或者KPI？）去力争上游、下游入围。
这第一本米其林上海指南，像一趟快船，每个人都希望自己能有一张船票。但是，不管上不上船，希望我们终都会抵达彼岸。
但退一万步来说，有没有星都不重要，你喜欢，才是最重要的。
好啦，下面挑了几家我吃过的
也欢迎你点文内链接看我写过的评论
唐阁，三星
几年前吃过午餐，当时觉得中餐能做成这样，也真是不容易了。摆盘西式，且实行分餐制，味道搭配也很有讲究和层次。昨天我去吃了晚餐。
大概能耐理解为什么唐阁要开启防空洞模式了。我个人觉得，家全七福比较好吃……但是服务和环境绝对是敌不过唐阁的。
L'Atellier de Joel Robuchon，二星
对，它家汉堡最好吃，是我说的。虽然有堆砌食材与食古不化（二十几年不变菜单）的嫌疑，第一套set menu搭配不尽如人意，但我也同意味道不错，经典菜式必须经典，单点花头很多。周末回访，敬请期待后续点评。
8 1/2 Otto e Mezzo，二星
Pasta真心好，全上海第一的手工Pasta没有之一，魂牵梦萦……白松露季快到了，去这家可以吃到最棒的。然而上次觉得超好评的这个桃子大甜点估计下架了，时间不对了。😭
雍福会，二星
也是几年前吃过一次午饭，环境和设计没话说，而且一看就是特别符合老外想象的那种中国风。价格相对来讲也不算高（午餐不带酒人均5、600吧），但唯一印象深刻的就是一个海苔粢饭糕。总体而论，和正宗本帮菜感觉关系不大。
Phenix Eatery & Bar，一星
哦，这就是 我不遗余力做活体广告的璞丽酒店西餐厅 啊，三个月去了6次，我也是拼。
福和慧，一星
诶？可能是我那次运气不好？👀
Taian Table，一星
另外，顺便感谢米其林放过了我的两家食堂，Commune Social和邓记。
文/喜北肉豆蔻
图/喜北、网上
本文谨代表作者个人立场
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我是喜北，吃饭作得要死
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吃到好吃的，眼睛会放光
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